„Kawa po turecku”, czyli jak pić kawę w podróży?

Zapraszamy do lektury wywiadu z Michałem Sochą – autorem bloga kawowy.guru. Michał od 10 lat zajmuje się kawą, a od 8 prowadzi palarnię kawy Single Origin. O aromatycznych ziarnach i sposobie ich przyrządzania wie prawie wszystko. My pytamy go m.in. o to, jak przygotować dobrą kawę podczas wyjazdu, na co zwracać uwagę w trakcie przygotowywania napoju i gdzie w Europie kawa smakuje najlepiej.

Bartosz, nawakacje.eu: Zacznijmy od razu od aspektu praktycznego, czyli sprzętu. Wybieramy się w daleką podróż i szukamy sposobu na dostarczenie naszym kubkom smakowym jak najlepiej przyrządzonej kawy, przy zachowaniu pewnych kompromisów. Jak wiadomo, kluczowymi cechami akcesoriów zabieranych w podróż są: waga, rozmiar i trwałość. Co Ty byś zabrał ze sobą i na jakie kompromisy musimy być gotowi?

Michał, kawowy.guru: Najlepsze / najwygodniejsze będą takie urządzenia, w których łatwo, z użyciem jak najmniejszej ilości akcesoriów, można zaparzyć kawę. Moim faworytem byłyby tutaj wszelakie drippery, których wiodącym producentem jest japońska firma Hario. Jest to kultowa huta szkła z Tokio, która robi mnóstwo „gratów” kawowych. Taki dripper wygląda dokładnie tak, jak w moim artykule z bloga (https://kawowy.guru/japonski-krol/). Co prawda, jak wspomniałem, Hario jest hutą szkła, ale robi także wersje metalowe lub z wysokiej jakości tworzywa sztucznego. Do takiego drippera należy włożyć papierowy filtr, wsypać zmieloną kawę i zalać gorącą wodą, która skropli się przez niego do kubka. Na wyprawie należy mieć zatem dripper, który waży 100-150g i trochę filtrów. Plus oczywiście czajnik, ale gorącą wodę na wszelkich kampingach pewnie w miarę łatwo znaleźć.

Są jeszcze inne popularne zaparzacze, ale przyrządzenie w nich kawy wymaga już więcej wysiłku, a samo czyszczenie jest trochę trudniejsze. Genialna kawiarka Bialetti np. wymaga postawienia jej na źródle ognia (a zatem jakieś drobne ognisko lub coś w tym typie), samo czyszczenie też jest trochę bardziej skomplikowane (wspomniany wcześniej dripper wystarczy opłukać wodą lub chociażby wytrzeć papierową chusteczką). Inny kultowy zaparzacz, czyli aeropress, jest nieco bardziej skomplikowany w użytkowaniu i też wymaga dokładniejszego czyszczenia, ale z kolei robi świetną kawę.

Ja w każdym razie na wyjazd zabrałbym drippera, bo jest lekki, poręczny, łatwy w obsłudze i czyszczeniu, a kawa (jeżeli mamy do dyspozycji ją w dobrej jakości) też wychodzi bardzo fajna.

Przyznam, że jestem trochę zaskoczony. Słyszałem dobre opinie o dripperach, ale zawsze wydawało mi się, że to taka bardziej manualna forma ekspresu przelewowego, a synonimem dobrej kawy w plenerze jest tylko i wyłącznie kawiarka. Dripper faktycznie wydaje się jednak dużo praktyczniejszym rozwiązaniem. Czy te urządzenia mogą ze sobą konkurować w kwestii jakości przyrządzonej kawy, czy to zależy już tylko i wyłącznie od przyzwyczajeń naszych kubków smakowych?

Dripper to faktycznie manualna wersja ekspresu przelewowego, ale nie jest to przecież gorsza forma przygotowywania kawy. Ja używam drippera codziennie, mimo iż w palarni mamy zarówno profesjonalny ekspres, jak i wszelkie zaparzacze, typu kawiarki, aeropressy itp. Kawa z drippera będzie bardziej klarowna, pozbawiona goryczki (lub z niewielką jej ilością). Ta przygotowana zaś z kawiarki będzie bardziej intensywna, trochę w typie espresso, choć oczywiście espresso to nie będzie. Trudno więc wskazać, a nawet jest to chyba niemożliwe, która forma jest lepsza – kawiarka, czy dripper. Obie są w miarę łatwe i wygodne, więc wybór danej zależy już od naszych kubków smakowych. Chociaż moim zdaniem na wyjeździe dripper będzie bardziej praktyczny.

Czy są jakieś ogólne rady w kwestii wyboru samej kawy? Jesteśmy gdzieś w Europie i kończy nam się zapas naszych ulubionych ziaren.

To z kolei temat rzeka… Najodpowiedniejsza kawa jest taka, jaka nam smakuje. Jedni wolą nieco kwasowe i cytrusowe kawy afrykańskie, inni mało kwasowe kawy z Ameryki, z nutami orzecha i czekolady (czyli takie „klasycznie” kawowe). Najlepiej jest oczywiści kupować kawę w palarniach, gdzie jest ona świeżo wypalana, a ziarna są wysokiej jakości. Kawy z marketu to trochę ruletka: albo trafi się coś porządnego, albo wręcz przeciwnie. Trudno też wskazać jakieś konkretne miejsce w Europie, gdzie kawę można kupować w ciemno. Jedni powiedzą, że dla nich najlepsza jest klasyczna włoska kawa z dużych tamtejszych palarni – jest to produkt przemysłowy, ale ma swoje grono wielbicieli. Inni zaś będą miłośnikami małych, ale renomowanych palarni skandynawskich.

A może jakieś wspólne cechy dla kaw danego regionu? Czy możemy z pewnym przybliżeniem wiedzieć czego się spodziewać np. na Bałkanach, we Włoszech, Hiszpanii, na wyspach Brytyjskich czy właśnie w Skandynawii?

Kawy z danego regionu mają pewne cechy wspólne, ale mam tu na myśli region upraw kawowca, a nie region palarni. Natomiast jeśli chodzi o to jak kawa smakuje, czy jak jest przygotowywana w różnych krajach Europy, to można już wskazać na pewne tradycje i metody. Włochy to oczywiście kraj espresso i kaw na jego bazie, np. cappuccino czy latte. Będąc w Rzymie nie widziałem żadnej kawiarni sieciowej, typu Starbucks. Wiem też, że działa tam stosunkowo mało małych palarni. Kawę dostarczają raczej duże firmy, typu Lavazza czy Segafredo. Północ Europy, czyli Skandynawia to zaś kraina kaw przelewowych. W wielu firmach i domach cały czas są włączone ekspresy przelewowe, a kawę pija się albo czarną, albo z mlekiem. I pija się jej bardzo dużo. Działa tam też sporo renomowanych małych palarni, gdzie można kupić ziarna wysokiej jakości, wypalone metodami rzemieślniczymi. Na Wyspach Brytyjskich popularne są kawowe sieciówki, typu Costa Coffee, Starbucks, czy Pret-a-Manger, zatem są to głównie duże kawy z dużą ilością mleka. A z kolei na Bałkanach, czy w Turcji popularna jest kawa z tygielka. Taki sposób jej przygotowania jest jednak nieco czasochłonny, więc w wielu lokalach można spotkać klasyczne ekspresy ciśnieniowe.

Jest takie powszechne przekonanie, że najlepsze są kawy włoskie, a Włosi na kawie znają się najlepiej i mają ją najlepszą. Ja uważam to za przekłamanie, ponieważ: po pierwsze, kawy nie uprawia się oczywiście w tym kraju, ale działa tam wiele dużych palarni, a sama kultura picia kawy i wszystko co z nią związane, ma status kultowy. Tzw. „kawy włoskie” są jednak dość średniej jakości, co jest ukrywane pod mocnym lub bardzo mocnym paleniem, które niweluje naturalne nuty smakowe zawarte w ziarnach, a wydobywa te, które wynikają właśnie z mocnego palenia. Kawa we Włoszech ma jednak liczne grono wielbicieli i nic tego nie zmieni.

Zupełnie innym światem jest Skandynawia. Narody skandynawskie piją najwięcej kawy na świecie. Rocznie na mieszkańca przypada tam 10-12 kg kawy (dla porównania: we Włoszech około 5,5 kg rocznie na mieszkańca). Działa tam także wiele renomowanych małych palarni, które wypalają kawy tradycyjnymi metodami. I oczywiście znajduje się tam mnóstwo fantastycznych kawiarni. A zatem: na dobrą kawę bardziej do Helsinek czy Oslo, niż do Rzymu!

Mamy już sprzęt, ziarna, co dalej? Jakie są najważniejsze czynniki przy parzeniu kawy? I jeśli nie mamy wpływu na wszystkie, to na czym powinniśmy się skupić w pierwszej kolejności?

Generalnie wszystko jest ważne, ale brzmi to pewnie jak truizm. Mówi się, że zły barista zepsuje nawet najlepszą kawę, a dobry z marnej kawy wyciągnie wszystko to, co w niej jednak jest dobre i osiągnie nie najgorszy rezultat. Przy założeniu, że nie używamy profesjonalnych ekspresów kawiarnianych, tylko proste zaparzacze, jak wspomniany ma początku dripper, sprzęt i technika nie ma aż takiego wpływu. Co prawda kawowi puryści od razu powiedzą, że robienie kawy w dripperze to sztuka i jest tutaj mnóstwo rożnych zmiennych, które należy wziąć pod uwagę, ale jednak umówmy się: przelanie zmielonej kawy gorącą wodą niej jest aż tak trudne. Ważne są na pewno dobrej jakości ziarna, co już wspomniałem. I last but not least – połowa sukcesu w robieni dobrej kawy to jej świeże zmielenie, tuż przed zaparzeniem. Trochę jak z chlebem: świeżo ukrojona kromka zawsze będzie lepsza, niż ta pokrojona wcześniej. Warto zaopatrzyć się mały ręczny młynek (firma Hario również takie produkuje). Jest to co prawda dodatkowy przedmiot do plecaka, ale jeżeli komuś zależy na dobrej kawie, to świeże mielenie to naprawdę podstawa.

Czyli jeśli nie jesteśmy pewni jakości danej kawy i nie mamy w okolicy palarni, to będąc w markecie zwiększymy prawdopodobieństwo sukcesu, mówiąc mielonej kawie zdecydowane „nie”?

To na pewno. Jeżeli ma się pod ręką młynek to zawsze warto kupować kawę w ziarnach. Za każdym razem powtarzam osobom, które pytają mnie, jak zrobić dobrą kawę, że po pierwsze warto ją zmielić tuż przed zaparzeniem. A czy będzie on robiona w dripperze, kawiarce, czy też będzie po prostu zalana gorącą wodą w kubku, to już inna sprawa. Świeże mielenie to połowa sukcesu!

Sposób, który my często stosujemy oprócz kawiarki to klasyczna bałkańska kawa po turecku/grecku, czyli kawa+woda do tygielka i czekamy do podniesienia. Co sądzisz o tym sposobie i jak wpływa na smak?

Sam rzadko robię kawę w ten sposób, ale wiem, że na Bałkanach, czy w Turcji jest bardzo popularny. Taka kawa na pewno będzie bardzo, bardzo mocna. Im dłuższy kontakt zmielone ziarna mają z wodą, tym więcej wydziela się do niej kofeiny. Niewiele osób zdaje sobie sprawę, że kawa taka ma około 2-3 razy więcej kofeiny niż espresso, które w potocznym mniemaniu jest takim „kofeinowym zastrzykiem”. Tradycyjnie kawa do takiego sposobu zaparzania powinna być bardzo drobno zmielona, o konsystencji mąki lub cukru pudru. Sam „wywar” na pewno będzie bardzo mocny, a zatem zupełnie inny niż z drippera. Kawiarka lub aeropress, które zaparzają kawę przy użycia ciśnienia dadzą napar mocniejszy niż z drippera, ale nadal nie będzie to moc kawy po bałkańsku.

Właśnie pierwszy raz z tak drobno zmieloną kawą spotkaliśmy się w Albanii, gdy kawa zaczęła nam wypływać wraz z wodą przez kawiarkę. Czy tak drobno zmielona kawa to może być też sposób na ukrycie braków jakościowych i powinna nam się zapalić czerwona lampka widząc w paczce taki „pył”?

Nie ma tu raczej mowy o czerwonej lampce, bo taki sposób picia kawy ma tam swoją tradycję i jest popularny. Należy tylko pamiętać, zwłaszcza na Bałkanach lub w Turcji, że kupując mieloną kawę w sklepie często można natknąć się na kawę bardzo drobno zmieloną, właśnie do zagotowania w tygielku lub garnuszku. Jeżeli mamy ze sobą kawiarkę, to kawa kawa absolutnie się do niej nie nada, bo ją zapcha i być może nawet zniszczy (dlatego w Albanii woda zaczęła Wam wypływać przez kawiarkę – sitko się zapchało, a ciśnienie musiało gdzieś ujść wraz z wodą i drobinami kawy). Dlatego będąc w tym rejonie świata i mając ze sobą kawiarkę, należy zwracać uwagę na zakupach na to, do jakiego rodzaju zaparzania jest zmielona dana kawa. Jeżeli na opakowaniu jest napisane lub przedstawione w jakiejś graficznej formie, że jest to kawa do tygielka, garnuszka, czy do zagotowania, wówczas na pewno nie nada się do innej metody zaparzania.

Podsumowując: jest wiele możliwości na zrobienie dobrej kawy w warunkach polowych i chyba nie ma jednego najlepszego. Wiele zależy od tego jaką kawę się lubi i jakie ma się możliwości „bagażowe”. Ja na tego typu wyprawy (a od kilku lat co roku jeżdżę na tygodniowe spływy kajakowe i to w coraz bardziej „dzikie” miejsca) zabieram:

• mały młynek Hario (model Slim – bardzo kompaktowy)
• dripper Hario V60-02 wykonany z tworzywa + filtry
• kawę z ziarnach, oczywiście z własnej palarni 🙂