Klasykiem wśród specjałów peruwiańskiej kuchni jest ceviche, czyli potrawa na bazie świeżej ryby w marynacie i warzyw w formie dodatku. Danie wywodzi się z Ameryki Południowej i chętnie zajadają się nim mieszkańcy Ekwadoru, Chile, Kolumbii oraz Meksyku, którzy upodobali sobie orzeźwiający, a jednocześnie sycący posiłek. Ceviche z łatwością można przygotować samodzielnie w domu, ale przed zagłębieniem się w przepis, warto poznać historię potrawy i dowiedzieć się więcej ciekawostek na temat specjału mieszkańców Peru.
Ceviche – co to jest?
Ceviche, nazywane również cebiche to narodowe danie Peruwian o wielu aromatycznych składnikach i bogatej historii. Mała ilość świeżych składników, które dobrze ze sobą współgrają, podbija kubki smakowe wszystkich odwiedzających Amerykę Południową i Łacińską, choć potrawa ta cieszy się również coraz większą popularnością w Europie. Ceviche to pokrojona na kawałki świeża ryba, której nie poddaje się żadnej obróbce termicznej. Przygotowane cząstki umieszczane są w marynacie przygotowanej w głównej mierze z osolonego soku z limonki i papryczek chili. Sok z cytrusów jest kwaśny, a reagując z solą, sprawia, że ryba zaczyna „gotować” się na zimno, dzięki czemu zmienia swoją konsystencję i przestaje być surowa. Tak przygotowany główny składnik podaje się w towarzystwie gotowanej kukurydzy, batatów, cebuli i pokrojonej kolendry.
Jak poprawnie wymawiać nazwę tego specjału? W pisowni funkcjonują dwie formy. Oficjalna, czyli ceviche lub cebiche i mniej powszechna – seviche, która sugeruje sposób wymowy. Jak już można łatwo się domyślić oryginalne „ceviche” to nic innego jak spolszczone „sewicze” i właśnie tak należy wymawiać nazwę dania. Można mieć pewność, że każdy zrozumie, o co chodzi, a podczas wizyty w restauracji otrzyma się posiłek zgodny ze złożonym zamówieniem. Wokół tego słowa krąży wiele spekulacji na temat jego pochodzenia. Niektórzy twierdzą, że wywodzi się z języka keczua i terminu „siwichi”, który oznaczał wśród ludności Peru „delikatne i świeże ryby”. Z kolei w języku arabskim obecne jest słowo „sibech” oznaczające kwaśne jedzenie. Dwa opisy pasują do potrawy i świetnie oddają jej charakter oraz główne smaki.
Historia i pochodzenie
Historycy niejednokrotnie zastanawiali się, w jakim miejscu ceviche posiada swój oryginalny początek. Największy spór istnieje między mieszkańcami Peru i Ekwadoru. Kraje te w dawnych czasach słynęły z połowów owoców morza i ryb, które kolejno przygotowywano na wiele sposobów, a każdy z nich dziś serwuje ceviche z innymi dodatkami. W Peru można spróbować ryby w najczęściej spotykanej formie – z kukurydzą, ale także batatami, natomiast w Ekwadorze z orzechami i popcornem. W Meksyku danie spożywa się na tortilli w okrasie z czerwonej cebuli. Według innej teorii potrawa powstała już ponad 2000 lat temu przed kolonizacją krajów Ameryki Południowej przez odkrywców z Hiszpanii. Jak tłumaczą badacze, w tym okresie cytryny nie dotarły jeszcze na teren krajów, a do marynowania ryby wykorzystywano sok z marakui i banana poddane procesom fermentacji.
Kolejne założenie mówi o tym, że to arabscy imigranci podróżujący na tereny przybrzeżne kontynentu uznawani są za pomysłodawców lubianej potrawy. Pewne jest jednak, że na przestrzeni wieków przetrwała tradycja serwowania specjału, choć dostępny jest on w wielu formach. Dzięki temu każdy może stworzyć kompozycję ze składników, które odpowiadają mu najbardziej i cieszyć się z jedzenia, jak to robili przodkowie mieszkańców regionu Południowej Ameryki.
Jak zrobić wyborne ceviche?
Ceviche, jak już wspominaliśmy, można przygotować na wiele sposobów. Europejczycy bardzo chętnie przygotowują je nie tylko z ryb, ale również z owoców morza. Tradycyjna potrawa zakłada wykorzystanie wykrojonych filetów i odpowiednie ich zamarynowanie. Przed przygotowaniem warto wybrać dodatki i zdecydować się, z jakiej ryby powstanie danie. Najbardziej popularne są: ceviche z dorsza oraz ceviche z łososia, choć prawdą jest, że do przygotowania wybornego dania można użyć również halibuta, tuńczyka, okonia morskiego bądź soli. Największą uwagę należy poświęcić przygotowaniu bazy, czyli zrobieniu odpowiedniej marynaty, estetycznym pokrojeniu wszystkich dodatków i ułożeniu całej kompozycji.
Ceviche można podawać na talerzu lub w koktajlowych kieliszkach – wszystko zależy od upodobań smakoszy i okazji, na którą przygotowuje się danie. Ryba po meksykańsku świetnie sprawdzi się jako przystawka i danie główne codziennego dnia, szczególnie w czasie gorącego lata, ale również jako wykwintna potrawa kolacyjna. Ważne, by poznać niezbędne tajniki jej przygotowania, a z pewnością przypadnie do gustu wszystkim próbującym nowy specjał.
Świeże składniki to podstawa!
Przed przygotowaniem ceviche ważny jest odpowiedni dobór składników. Największą trudność stanowi zakup ryby. To główny składnik dania i ważne, by był jak najwyższej jakości i świeżości. Do marynowania sprawdzą się głównie ryby morskie. Kolejno należy zadbać o pasujące dodatki do dania. Główną bazę potrawy stanowi limonka, choć marynatę można urozmaicić również o sok z pomarańczy i cytryny. Do tego papryczki chili, czerwona cebula, kukurydza – najlepiej w kolbie i świeże zioła, jak kolendra lub natka pietruszki. Opcjonalnie można urozmaicić danie batatami, które dodadzą odrobinę słodkości i peruwiańskiego klimatu.
Przechowywanie ryby
Po powrocie z zakupów należy odpowiednio zadbać o przechowywanie kupionych produktów, szczególnie jeśli od razu nie przystępuje się do pracy związanej z przygotowaniem potrawy. Ryba to produkt, który z łatwością chłonie inne zapachy, a gdy temperatura przechowywania jest za wysoka, mogą nastąpić procesy powodujące się jej psucie. W ceviche ważne jest, by produkt był jak najbardziej świeży, ponieważ następują w nim delikatne procesy ścinania się białek, za które odpowiadają kwaśne soki cytrusów. Z pewnością danie nie byłoby również tak apetyczne, gdyby trąciło innymi produktami przechowywanymi w lodówce. Jak temu zaradzić? Świeżo zakupioną rybę należy przechowywać w chłodnej temperaturze. Świetnie sprawdzi się do tego miska pełna kostek lodu, którymi warto obłożyć rybę w całości. Taka forma z pewnością zapobiegnie utracie pożądanych cech i jakości głównego składnika.
Marynowanie
Sukces idealnie przyrządzonego ceviche to odpowiednie zamarynowanie ryby. Dzięki leżakowaniu filetów w kwaśnych sokach limonki zachodzi proces „gotowania na zimno” – filet staje się kruchy, konsystencja bardziej zwarta, a ryba przestaje być surowa. Dodatkowo odpowiednie doprawienie marynaty w dużej mierze odpowiada za końcowy smak całego dania. Jak wykonać to prawidłowo? Najlepiej jest przed przystąpieniem do działania oczyścić dokładnie rybę i równomiernie ją pokroić. Nic nie stoi na przeszkodzie, by marynować całe filety, jednak wtedy cały proces wymagał będzie dużo więcej czasu, by sok z cytrusów mógł dokładnie wniknąć w strukturę mięsa. Jeśli kawałki są mniejsze – efekt zostanie osiągnięty szybciej i można mieć pewność, że każdy cząstka jest dobrze przygotowana do spożycia. Najczęściej rybę kroi się w kostkę o równych wymiarach, choć tutaj każdy może mieć własny pomysł na wygląd dania. Sprawdzą się również cienkie paski, ale największy sekret tkwi w kształcie – można mieć pewność, że w jednakowym czasie przygotowane kawałki zamarynują się równomiernie, gdy będą jednakowej wielkości. Ryba w marynacie powinna spędzić około 10-20 minut, choć można tę fazę wydłużyć, by wszystkie smaki jeszcze bardziej się uwydatniły. Dla sprawdzenia postępu warto przekroić pojedynczy kawałek i zobaczyć, jak wygląda jego środek. Zmiana koloru będzie świadczyć o tym, że wszystkie idzie zgodnie z planem i można przystąpić do wykonywania dalszych czynności.
Zachowanie odpowiednich proporcji
W marynowaniu ważne są proporcje soku z limonki do ilości filetów, które kolejno znajdą się w potrawie. Zbyt małe stężenie kwasów w owocach i kolejno w marynacie może spowodować niedostateczne ścięcie się przygotowanych porcji ryby. Do przygotowania dwóch potraw, czyli około 250 gramów ryby potrzeba około 80 mililitrów soku z limonki. I taką proporcję warto zachować również podczas przygotowywania większych ilości ceviche.
Idealne ceviche – przepis
Do przygotowania tradycyjnego ceviche potrzebne będą:
- filet ryby morskiej (dorsz, halibut, okoń, łosoś, tuńczyk) – około 250g
- limonki (7-8 sztuk)
- czerwona cebula
- papryczki chilli (1-2 sztuki)
- 2 gałązki świeżej kolendry
- sól
- opcjonalnie: świeża gotowana kukurydza, batat, plasterki z limonki do dekoracji
W pierwszej kolejności należy przygotować rybę. W tym celu trzeba dokładnie ją oczyścić, a następnie pokroić w równomierną kostkę. Jeśli porcjowanie przebiegło pomyślnie, można jeszcze na chwilę schować pokrojony składnik do lodówki w misce z lodem i zająć się przygotowaniem marynaty. Teraz czas na limonki! Należy wycisnąć sok do naczynia posiadającego miarkę, by sprawdzić ilość otrzymanego produktu. Z ośmiu limonek powinno otrzymać się około 80-90 mililitrów soku i to jest ilość potrzebna do zamarynowania pokrojonej ryby. W następnym kroku należy przelać sok do szklanej miski i doprawić sporą szczyptą soli. Do marynaty należy dodać pokrojone cienko papryczki chili i czerwoną cebulę. Najlepiej jest uzyskać delikatne piórka. W tym czasie można poszatkować drobno kolendrę i również dorzucić ją do miski z potrawą. Teraz pozostaje umieścić rybę w marynacie, włożyć całość do lodówki i odczekać około 20 minut. W międzyczasie można przystąpić do przygotowania dodatków, czyli ugotowanie kolb kukurydzy i batatów pokrojonych w plastry, choć elementy te nie są obowiązkowe. Po upływie określonego czasu należy od razu przystąpić do jedzenia! Danie można podawać w miseczkach, kokietkach lub kieliszkach, przyozdabiając plasterkiem świeżej limonki.
Z czym można łączyć ceviche?
Ceviche można podawać na wiele sposobów, a wśród sprawdzonych dodatków znajdują się: zielona sałata, chipsy z batatów, orzechy, czosnek i oliwa. Można również bawić się i łączyć ze sobą różne rodzaje ryb lub ryby z owocami morza. Marynatę można urozmaicić sokiem z pomarańczy lub cytryny. Potrawa doskonale smakuje z peruwiańskim piwem i wszystkimi koktajlami typu sour.
Ciekawostki o ceviche
W Peru ceviche jest bardzo ważną potrawą narodową do tego stopnia, że posiada nawet swoje święto! 28 czerwca obchodzony jest Dzień Ceviche, czyli festiwal, podczas którego restauratorzy serwują potrawę inaczej niż tradycyjnie, polegając na swojej kulinarnej wyobraźni. Meksykanie również uwielbiają peruwiański specjał. Właśnie w tym państwie stworzono największe ceviche na świecie! Potrawa ważyła aż 4,5 tony.
