Kolorowa, aromatyczna, różnorodna — to słowa, które najlepiej opisują potrawy z kuchni marokańskiej. Które potrawy są najpopularniejsze? Dlaczego Marokańczycy piją whisky aż trzy razy dziennie? Tego dowiesz się z naszego artykułu. Poznaj wszystkie najważniejsze cechy kuchni marokańskiej, spróbuj wykonać potrawy samodzielnie!
Opis i historia kuchni marokańskiej
Kuchnia marokańska to mieszanka wpływów wielu kultur. Najczęściej wyczuwane są elementy kuchni Amazigh, andaluzyjskiej oraz śródziemnomorskiej. Z uwagi wielokulturowość tego kraju, coraz częściej na potrawy marokańskie mają również wpływ smaki europejskie, na przykład francuskie lub hiszpańskie, oraz subsaharyjskie.
Typowy marokański obiad rozpoczyna się zjedzeniem sałatek na ciepło lub na zimno. Potem zjada się tadżin lub dwaz. Głównie danie zazwyczaj składa się z jagnięciny, kurczaka lub kuskusa oraz warzyw. Chleb bardzo często stanowi narzędzie do nabierania jedzenia, a także naczynie, w którym podaje się gulasz lub zupę.
Kuchnię marokańską stworzyli Berberowie, którzy są rdzennymi mieszkańcami tego rejonu. Pojawili się na ziemiach Maroka dwa tysiące lat temu. Wprowadzenie tadżinu i kuskusa do codziennego menu to właśnie ich zasługa. Uwielbiali suszony bób, więc wszystkie dania, które mają go jako główny składnik, można śmiało odwoływać do Berberów. W VII wieku Arabowie podbili Maroko, co wpłynęło na przejęcie od nich zasad gotowania. Cynamon, gałka muszkatołowa oraz imbir to tylko część przypraw, które pochodzą właśnie od tego ludu. Nauczyli też Marokańczyków łączenia mięs ze słodkimi dodatkami.
Wpływy europejskie rozpoczęły się w XIX wieku, kiedy Francja objęła kraj protektoratem. Rozpowszechnili w Maroku kawiarnie, klasyczne bagietki oraz słodkie rogaliki.
Typowe składniki dla kuchni marokańskiej
Marokańska kuchnia czerpie przede wszystkim z naturalnych źródeł. W regionach, które są położone nad morzem lub oceanem, najpopularniejsze dania składają się z ryb i owoców morza. Marokańczycy chętnie sięgają również po warzywa i różne owoce, w tym trakcie egzotyczne. Spośród mięs najczęściej wybierane są kawałki wołowiny, kurczaka, baraniny oraz jagnięciny. Aromatu dodaje potrawom marynata cytrynowa, olej arganowy, oliwa z oliwek oraz suszone owoce.
Obecnie coraz częściej używa się też pszenicy, z której powstaje chleb oraz kuskus. Wcześniej to jęczmień stanowił podstawę marokańskiej kuchni. A czego używają Marokańczycy do smażenia? Najczęściej tłuszczu zwierzęcego, masła oraz oliwy z oliwek. Masło jest niezwykle popularne. Jada się zarówno świeże „zebeda”, jak i konserwowane „smen”.
Jakie są najsłynniejsze dania marokańskie?
Marokańska kuchnia jest jedną z najbardziej aromatycznych. Królują w niej zioła, świeże składniki, pełnoziarniste pieczywo oraz mieszanka wielu smaków. Smaki Maroka są również doceniane przez turystów — tamtejsza kuchnia jest uznawana za jedną z najlepszych na świecie. Jest bardzo różnorodna oraz otwarta na modyfikacje i eksperymenty. Poznajmy najsłynniejsze dania marokańskie!
Tadżin
Najsłynniejsza potrawa marokańska to tadżin lub tagine. To gulasz, którego nazwa pochodzi od glinianej lub ceramicznej potrawy. Właśnie w tym naczyniu jest przygotowywany tradycyjny gulasz. Obecnie nie ma konkretnych wytycznych, co do przepisu, można więc przygotować go wedle własnych upodobań. Uwaga! Są jednak składniki, których nie może zabraknąć, aby przygotować tadżin.
Z czego robi się tagine? Przede wszystkim z mięsa i warzyw, które nabiera się kawałkami chleba. Całość jest polana aromatycznym sosem — tabil, który stanowi główny element tej potrawy. Powstaje poprzez zmieszanie czosnku, kolendry, kminu rzymskiego oraz papryki. Warto pamiętać, że marokański tadżin powinien być jedzony bezpośrednio z naczynia, w którym był przygotowany!
Więcej o Tadżinie przeczytasz w naszym artykule: Tadżin (Tagine) – marokańskie danie i naczynie w jednym
Harira
Harira to zupa, która jest daniem z kuchni berberyjskiej. W Maroku jest jadana niemal w każdym domu, ale też podawana w restauracjach. W Tunezji jest nazywana „lablabi”. Bazą hariri jest zupa pomidorowa z dodatkiem soczewicy, bobu, grochu oraz ciecierzycy. Sam bulion gotuje się zwykle z wołowiny lub jagnięciny w dużym garnku. Można ją jeść z makaronem lub ryżem, a gotowe danie skrapla się sokiem limonkowym. Zupę często podaje się z suszonymi figami lub jajkami na twardo.
Choć nie jest najprostsza do ugotowania, na pewno warto spróbować. Przypomina zupę doskonale znaną w Polsce, jednak smak znacząco się różni. Orientalny aromat, wyrazisty smak oraz mieszanka przypraw to nieodłączne cechy, jakie ma kuchnia w stylu marokańskim.
Pastilla
Pastilla to słodko-pikantny farsz mięsny owinięty w cienkie i niezwykle chrupiące ciasto. Przez mieszkańców Maroka jest nazywane „warqa”, choć w lokalnych sklepach można je znaleźć pod nazwą „feuilles de pastilla”. Marokańczycy chętnie kupują również to ciasto na targu. W zależności od tego, w jakim regionie Maroka się znajdujemy, sposób przyrządzania pastilli może być odmienny.
Nadzieniem mogą być owoce morza, ryby oraz drób. Do farszu często dodaje się również migdały, pietruszkę, kolendrę, jajko na twardo oraz mieszankę słodkich i pikantnych przypraw. Bazę pastilli często stanowi również mięso z gołębia. Pastilla jest serwowana jako przystawki lub desery. Często podaje się ją również na weselach oraz wszystkich innych imprezach okolicznościowych.
Znana jest również odmiana pastilli przygotowywana na słodki z migdałami i miodem. Nazywana jest „joharą”. Ciasto smaży się na oleju, aby nadać mu chrupkości. Wewnątrz ciasta umieszcza się krem „knaffa”, który jest mieszanką mleka i skrobi kukurydzianej. Można przyprawić wodą pomarańczową.
Kiszone cytryny
Kiszone produkty są bardzo znane w Polsce. Większość mieszkańców choć raz w życiu jadła kiszoną kapustę lub ogórki. Marokańska kuchnia słynie natomiast z kiszonych cytryn, które są składnikiem dodawanym do tadżinów oraz sałatek. Świetnie smakują też w połączeniu z jagnięciną!
Smak kiszonych cytryn jest określany jako wyrazisty, niepowtarzalny oraz intensywny. Po dodaniu do potrawy zmienia jej smak na nieco bardziej słony i kwaśny. Sprawdzają się jako zamiennik soku lub skórki z cytryny. Gdzie dokładnie można użyć kiszonych cytryn? Warto dodać je do gulaszu, dressingu oraz pieczonej ryby. Z pewnością dodadzą każdej potrawie orientalnego smaku.
Ras el hanout
Ras el hanout to typowa marokańska mieszanka przypraw. Składa się z ponad 30 składników. Wiele sklepów oferuje stworzenie własnej mieszaniny. Co najczęściej wybierają Marokańczycy? Najczęściej haszysz, pieprz cubeba, lawendę, płatki róż oraz hiszpańską muchę, która jest uznawana za mocny afrodyzjak. Odpowiednie zmieszanie przypraw tworzy wyjątkowy smak i zapach.
Ras el hanout jest nieco ostry, ma roślinny posmak, ale też naprawdę intensywny zapach. Tak jak curry, nadaje kawałkom mięsa złocistego koloru. Wystarczy nawet pół łyżeczki! Najczęściej dodaje się mieszankę do tadżinu. Przygotowanie trwa około 15-20 minut.
Jaka jest kawa po marokańsku?
Kawa w Maroku jest nieco mniej popularna niż herbata. Czy to znaczy, że Marokańczycy nie zwracają uwagi na jakość kawy? Nie! Obywatele piją bardzo mocną i aromatyczną kawę z różnymi dodatkami. Jest również specjalny zwyczaj picia kawy. Przygotowuje się ją w metalowym dzbanku, który jest nazywany tygielkiem. Tak jak marokańskie potrawy, kawa również cechuje się mocnym orientalnym smakiem przypraw. Nie bez powodu do kawy dodaje się kardamon, cynamon, a także miętę.
Gospodarz zazwyczaj trzyma w prawej ręce filiżankę dla przybyłych gości, a w drugiej właśnie dzbanuszek Delah z kawą. Zawsze najpierw sam próbuje napoju, aby mieć pewność, że podaje gościom coś, co jest najlepsze. Następnie wlewa kawę do pozostałych filiżanek, a na końcu sobie. Potem wręcza każdemu z gości kawę osobno. Kolejność podawania determinuje wiek, stopień, jak i również płeć. Zamiast mleka do kawy najczęściej dodaje się wodę różaną lub z dodatkiem olejku z pomarańczy.
Jakie rodzaje kaw marokańskich są najbardziej znane?
- Gahwa kehla — zwykła czarna kawa, podawana najczęściej jako espresso, czyli w małych filiżankach o pojemności około 50-80 mililitrów;
- Gahwa mherresa — kawa czarna z dodatkiem minimalnej ilości mleka;
- Gahwa hlib — standardowa kawa z mlekiem;
- Nous Nous — nazywana również Nus Nus lub Ness Ness, mieszanka kawy z mlekiem w proporcji pół na pół;
- Hlib mherrs — nieco słabsza kawa z dużą ilością mleka.
Tradycyjna marokańska herbata – Berber whisky
Mimo że to kobiety dominują w marokańskich kuchniach, parzenie tradycyjnej herbaty to zajęcie przeznaczone dla mężczyzn. Napój jest przygotowywany z zielonej herbaty Gunpowder Pearl. W Maroku herbata pojawiła się w XIX wieku za sprawą Brytyjczyków, choć już w XVIII wieku podejmowano pierwsze próby ekspansji herbaty do Maroka.
„Pierwsza szklanka jest gorzka jak życie, druga szklanka jest mocna jak miłość, trzecia jest delikatna jak śmierć” – to słowa z marokańskiego powiedzenia, które jest znane niemal od starożytności. Obywatele tego kraju piją herbatę minimum trzy razy dziennie. Berber whisky reprezentuje kultowe smaki Maroka.
Nalewanie herbaty to rytuał. Herbatę i cukier należy podać w odpowiedniej ilości i dokładnie wymieszać. Im słodsza jest herbata, tym ważniejszy jest gość, któremu się ją podaje. Ważny jest również moment wlewania napoju do szklanki. To właśnie podczas tej czynności herbata się napowietrza oraz zyskuje miętowy smak. Ważna jest także wysokość strumienia. Władca Maroka ma w swojej posiadłości specjalne nalewki do herbaty, które są umieszczone na drabinie, aby zapewnić królowi odpowiednią wysokość podczas nalewania Berber whisky.
Czy kuchnia marokańska jest zdrowa?
Marokańska kuchnia jest uznawana za bardzo zdrową! Jest idealnym przykładem na to, że zdrowe jedzenie może być smaczne. Opiera się o świeżo przygotowywane składniki, zioła oraz aromatyczne przyprawy. Niewiele potraw jest smażonych na głębokim tłuszczu, co niweluje ryzyko nabycia zbędnej tkanki tłuszczowej. Najpopularniejsze mięso to cielęcina — jest nieco chudsza niż czerwone mięso. Podstawą kuchni marokańskiej jest również pieczywo. Chleby wypiekane są z pełnych ziaren. Posiłki są zazwyczaj zbilansowane i pełne białka. Przystawki składają się z warzyw i suszonych owoców, dzięki czemu można z łatwością łączyć smaki, na przykład słodki z pikantnym. Posiłki są kolorowe, różnorodne, a przede wszystkim niezwykle aromatyczne.
Kuchnia marokańska to przede wszystkim slow food. Potrawy są przyrządzane naturalnie, niesmażone i podgrzewane bez użycia mikrofalówki. Powolne przygotowywanie potrawy pozwala na utrzymanie wyższego stężenia składników odżywczych w mięsie lub warzywach.
